每年一到冬至前后，我家阳台就挂满一排腊肉，风一吹整栋楼都能闻到味儿。说实话，外面买的腊肉我也吃过不少，很多是速成的，咸得发苦，肥肉还是软塌塌的。自己腌其实不难，就是三个字：选、腌、晒。做砸的人基本都栽在后面两步。
选肉和配料，别乱来
肉选五花，要带皮，肥瘦分三层那种最好，太瘦晒完硬得像柴火。我一般一次做5斤，配料比例按这个来：
- 五花肉 5斤，别洗，用厨房纸擦干就行
- 粗盐 75克，大概是肉重的3%，宁多勿少
- 花椒 10克，青花椒更香
- 高度白酒 50毫升，52度以上
- 白糖 20克，提鲜用，不放也行
盐和花椒先下锅小火炒，炒到微微发黄、香味窜出来就关火，放凉再用。这一步别省，生盐抹上去味道差一截。
腌制七天，翻缸是关键
肉先用白酒全身擦一遍，杀菌去腥。然后把炒好的花椒盐均匀抹上去，边边角角、肉皮那一面都要揉到。抹完放进陶缸或者厚一点的保鲜盒，压块干净的石头或者装水的袋子，盖上盖子塞冰箱冷藏。
接下来七天，每天翻一次面，把渗出来的血水倒掉。这活儿看着麻烦，但不翻的话下面那块会泡在血水里发酸。到第三天肉会明显变紧，颜色转深，第七天基本就腌透了，按下去有弹性、不软塌。
取出后用温水冲掉表面的盐粒和花椒，别泡，冲一下就捞出来。然后拿棉绳穿起来，挂在通风的地方晾半天，让表面收干。
晒多久算好，看天也看肉
晒腊肉最怕两件事：一是暴晒，二是没晒够就收。太阳太猛的话，外面一层干硬了，里面水汽出不来，切开就是臭的。我一般挂在朝南的阳台，白天晒、晚上收进屋，避开露水，这样晒五到七天。
判断标准很简单：表面干硬，按下去有弹性，肥肉部分变成半透明的琥珀色，就成了。想熏的可以再补一道，用柏树枝、橘子皮加一把米糠，小火熏半天，颜色更深，味道也更冲。
几个我踩过的坑，你对照看看：
- 肉沾了生水，两天就发臭
- 盐放太少，切开里面发酸
- 晒过头，切都切不动，只能炖汤
- 没晒透就收进袋子，一周后长白霉
收好的腊肉切成一顿的量，保鲜袋分装冷冻，能放一年。吃之前先整块冷水下锅煮二十分钟，把咸味煮掉一部分，再切片炒蒜苗、炒干豆角，或者铺在干豆角上蒸四十分钟，油都渗进豆角里，下饭得很。
第一年做的话，别一次搞十斤，先拿三斤试试手感，摸清自家阳台的光照和通风，第二年再加量。口味这东西，盐多盐少、熏不熏，全看你自己家那一口。