厨房小白用香肠做菜靠谱吗？我试了两个月说点实在的

先说结论：靠谱，但前提是你别把它当成万能肉。我去年刚搬出来自己住，厨艺基本为零，最拿手的是泡面加蛋。第一个月买的菜里，香肠占了三分之一。原因很简单，不用腌、不用长时间解冻、切开就能下锅，闻着还香。两个月下来翻车十几次，也算摸出点门道。很多人以为香肠就是一个东西，其实差得远。

超市冷柜里常见的就有好几类。广式腊肠是甜口，酒香重，糖分高，适合煲仔饭和炒荷兰豆。川式麻辣肠咸辣、油大，适合炒蒜苗、炒土豆片。哈尔滨红肠是烟熏味，偏咸，切片直接煎或者夹面包都行。台湾烤肠肉感强但油脂多，煎和空气炸锅都合适。最后是火腿肠，淀粉含量高，炒菜容易散，我更推荐拿它做蛋炒饭或者切丁炒玉米。

这几种的处理方式完全不一样。新手最容易犯的错，就是拿广式腊肠直接下锅炒青菜，糖分一焦，锅里发黑，菜还发苦。选香肠的时候我只看三行字。第一行是配料表，肉排在第一位说明含肉量还行，如果淀粉或者大豆蛋白排在前面，那基本就是淀粉肠，炒出来是糊糊的口感。

第二行是钠含量，这个最容易被忽略。一根普通腊肠的钠大概在800到1000毫克，接近成年人一天建议摄入量的四成。你要是炒一盘菜放两根，再加点酱油，这顿饭的盐就超标了。第三行是保质期和储存条件，需要冷藏但被超市摆在常温货架上的，我一般不买。用法上，我踩过最大的坑是直接下锅。

现在的做法是，腊肠先上锅蒸8到10分钟，或者用温水泡5分钟再切。蒸过的腊肠油脂软化，切片不散，下锅炒不容易糊，咸味也会淡一点。切片厚度控制在3毫米左右，太薄一炒就干，太厚里面不入味。炒的顺序也很关键。我习惯用中小火先把香肠片煸出油，等边缘微微卷起来就盛出来。

用锅里剩下的油炒菜，蒜苗、荷兰豆、青椒、包菜都行，菜快熟的时候把香肠倒回去，翻两下就出锅。整个过程不用另外加油，也不用加盐，香肠本身的咸味足够了。我第一次做的时候不信邪，又加了半勺生抽，那盘菜咸得我喝了三杯水。煲仔饭是个例外，也是我觉得最适合新手的香肠做法。

米洗好之后，水量比平时少一成，因为香肠会出油出水。腊肠切片铺在米上，按下煮饭键，跳闸之后焖5分钟，淋一勺生抽和几滴香油，拌开就行。我做过七八次，只失败过一次，原因是水放多了，最后变成了粥